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用“正经”的态度做出“不正经”的料理丨专访四正餐厅代理人田罡

2020年10月15日  来源:建平新闻网  作者:     

身处于全球大融合的时代,随着周遭的文化环境越来越强调包容性,主打“无国界”概念的融合料理(Fusion Cuisine)也在美食界越来越火热。四正餐厅的主理人田罡,正是致力于融合菜品研发的一位美食达人。带着对融合烹饪理念的好奇,搜狐美食来到了这家被称作“美食创意空间”的四正餐厅,与田罡探讨他是如何将世界元素的食材和烹饪方式融会贯通,从而赋予料理新的生命。


四正餐厅主理人 田罡


田罡的本职其实是金融行业,但是对美食的热爱不断地推动着他钻研料理的步伐。他曾经飞到全球几十个国家只为追求极致品味,搜集并“混搭”全球各地的食材从而创造全新的美食体验。他打趣地说,自己是力争用“正经”的态度做出“不正经”的料理。现在作为四正餐厅的主理人,田罡更多的是希望把好的食材和他对美食的理解分享给更多爱好美食的人。


田罡制作双味扇贝拼鳌虾


“在这个信息技术和运输能力飞涨的时代,我们所谈的‘融合料理’,更多的是指用创新的方式将全球的食材汇聚到一个盘子上。”田罡说,“就像日本漫画《美食猎人》那样,我们要做的就是‘狩猎’全球的美食”。就像四正餐厅研发的这道双味扇贝拼鳌虾,在选材上就将国际化元素体现得淋漓尽致,其中选用了日本的立帆贝、南极的深海鳌虾、伊比利亚的火腿,以及俄罗斯的顶级鲟鱼子酱。这一道汇集世界各地高端食材的菜品,不仅是对创作者在料理领域中创新思维的最佳诠释,还是对一家餐厅的选材和食材储存能力的考验。要保证每样食材的新鲜度和原汁原味的口感风味,正是融合料理的核心灵魂所在。


双味扇贝拼鳌虾


田罡对食材采购以及选材的标准非常严苛。“有一些高端的食材非常难得,但重点是很难保存。”田罡解释道,“我们有一些菜品的食材需要提前订购,食材在当天空运过来后,在全程冷链的条件下直接制作成菜品。所以我们对食材储存能力的要求标准非常高。”为了保证进口于全世界各地的食材的品质,追求极致的口味和美食体验,冰箱的选择就显得尤为重要。


芝麻菜沙拉


“就拿我母亲最喜欢的山河烩饭来举例。”田罡说,“这道料理需要用到新鲜的河鲜高汤,手剥的河虾仁,还有野生的松茸和羊肚菌。这其中松茸和羊肚菌,其实不是在一个季节生产的,所以就对这两种菌类食材的储存有比较高的要求。”


山河烩饭


作为资深美食爱好者,田罡在日常生活中也十分讲求食材的品质和新鲜度。比如像山河烩饭中的羊肚菌,如果到手时是新鲜的状态,田罡表示会专门用具有除菌功能的冰箱储存,以免滋生细菌导致腐坏。而对于中餐经常用到的干货食材,最重要的储存条件是保证无霜。像卡萨帝原石系列冰箱,不仅拥有杀菌功能,还配备干湿分储抽屉,干区内45%的湿度,一些干货9个月不返潮,可以有效的保证易腐食材的储藏。因此田罡认为这款冰箱是非常适合追求美食品质的家庭使用的。此外,它的Fresh Turbo涡流动态杀菌技术也可以同时储藏多种食材不串味。超大变温区可以满足海鲜、肉类、蔬菜水果等各种不同食材同时储存,新鲜营养不流失,对于日常生活中保存高端食材无疑是一个非常好的选择。


融合料理的诞生和制作,在创意之外更是对美食的热爱和尊重。对于料理而言,“融合”更多的是用包容的眼光打破国界的思维壁垒,将世界各个地区千万年历史沉淀后磨砺出的料理元素搭配在一起。以千种烹饪手法为核心的东亚菜,以香料为灵魂的西亚菜,以及追求食材本味的欧洲菜——只有真正理解全世界不同料理体系的历史和演变,才能做出最为极致的风味。(来源:搜狐美食)





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