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舌尖上的非遗 | 长安盆菜

2021年1月11日  来源:建平新闻网  作者:     



长安盆菜,是一种传统民俗文化,始于长安乌沙陈屋,传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日,例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯,新界的乡村均会举行盆菜宴,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。2009年,长安盆菜入选第三批广东省非物质文化遗产保护名录。




美食特色


长安盆菜虽已历史悠久,但烹制方法迄今仍无太大的变动。最早的盆菜分五层,由下而上是:“萝卜、菜头、浮皮、鱿鱼、鹅(或肉、白切鸡)”。


长安盆菜通常由九层十层菜组成,寓意“长长久久”“十全十美”,有白切鸡、烧鸭、南乳猪肉、鱿鱼、鳝鱼、冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等。好的菜总是放在最上层,先是鸡鸭,中层是猪肉和鱼,下层是冬菇、腐竹、萝卜、猪皮等,蔬菜一般用作垫底。上层肉菜的汁渗到下层,使得下面的菜味道极佳。


历史渊源


相传,吃盆菜的习俗起源于东莞沿海人民犒劳南宋勤王将士这段历史。根据文献记载,南宋祥兴元年,(1278年)4月,南宋朝廷败退广东,杨太后与弟弟携同当时皇帝赵昺途经东莞、香港一带,其中的大部分将士来到长安乌沙村,所到之处,人民纷纷前往勤王,勤王将士多达20多万人。由于缺少盛菜的碗碟,沿海的百姓就巧用木盆,将三五家所做的菜肴盛在一起,层层叠放,互相渗透,香气四溢,深受皇帝和勤王将士的喜爱。从那时起,吃盆菜的习俗就在广东沿海一带流传了下来。这,便是盆菜的起源。


长安乌沙陈屋村,就是当年南宋勤王将士的所到之处,也是长安盆菜的起源地。在每年农历三月二十三日“天后诞”这一天,笔架山下就会人山人海,不少陈屋籍的外出村民或香港同胞纷纷赶回来吃盆菜,盛况空前,习俗特色十分明显。



文化氛围


过去吃长安盆菜不用台、凳,全是蹲在地上吃。而今有台有凳,但多数人仍舍台凳而在空地上蹲着、围着吃,这种风俗,长安镇村民叫做“围堑”,是纪念当年在战壕里吃饭的历史。


吃长安盆菜最大的乐趣不在吃而在“围”。人们围在一起,饮食说笑,全村人围在一处(过去多在祠堂、庙宇内),自由结合,热闹非凡。吃盆菜其实吃的是一种气氛,吃盆菜有着特殊的象征意义:全村同吃一盆菜,表示团圆和睦,象征团结、团圆。体现了人与人和谐共处、关爱体贴的亲情。盆子里的菜分层叠放,又有上下和睦、团结一心、不分彼此,上下同心协力的寓意。


经过多年改变,长安盆菜的内容变得丰富多彩,配料及味道更是讲究,吃盆菜亦演变为庆祝喜庆日子必不可少的宴请方式。盆菜象征一团和气、富贵团圆、国泰民安、五谷丰登。每逢元宵、开灯、天后诞、观音诞和男婚女嫁,盆菜依然大为盛行。






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