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肉档老板教我的绝味菜!好吃到我一周光顾他7次!

2021年4月1日  来源:建平新闻网  作者:     

宁夏炒烩肉


炒烩肉说白了就是一锅大杂烩,有肉有菜,模样粗犷,滋味浓厚。


肉一般就是牛羊肉,挑后腿或者上脑部位,肥瘦相间,吃起来香而不腻。



最地道的做法,要将大肉整块煮熟,锁住汁水,再切成敦实的大肉片。


在辣椒和番茄烩成的酸辣红汤中走一遭,那才叫活色生香!


有的餐厅图方便,会直接将牛羊肉切片炒熟,再烩入配菜,那样的肉片吃起来,就有点发柴,少了些滋味。



配菜的选择,比较随意,一般都是看冰箱剩点什么,或者上菜市场买点应季水灵的蔬菜就行了。


青红辣椒、娃娃菜,黑木耳、口蘑,红的绿的黄的黑的,群英荟萃。


唯一不能缺的,就是末了要抓一把粉条进去,这道菜的灵魂才算完整。


粉条将香浓的汤汁吃得透透的,变得软耙爽滑,入味得很!



- 宁夏炒烩肉 -

[ 食材 ]



牛后腿肉/牛上脑500g 番茄罐头200g 口蘑5个 胡萝卜1根 粉条1小把 青尖椒/红尖椒各一个 紫洋葱半颗 青蒜 蒜3瓣 姜1小块 大葱半根 皱皮辣椒5个 辣椒面2大勺 花椒1/2小勺 生抽1大勺 盐2小勺 糖1/2小勺 十三香1小勺

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml


[ 食谱 ]

1.买回来的牛后腿肉/牛上脑用清水浸泡半小时,去除血水,沥干待用



冷水下锅,加入2片姜、2段大葱、几颗花椒,大火煮沸撇去浮沫,转小火煮20分钟,煮至七八分熟


一定要撇干净浮沫,牛肉汤才不会腥




2.煮好的牛肉捞起晾凉,切片或切条,剩余牛肉汤勿倒

煮好的牛肉可冷冻保存,随吃随取



3.粉条提前半小时用温水泡发,剪成小段待用,冷水泡发的话,需延长泡发时间至1小时



4.青红尖椒、洋葱切小块,胡萝卜口蘑切片,青蒜切马耳朵型,干辣椒剪成小段,葱姜蒜切碎




5.铁锅烧热,加入1大勺凉油,煸香葱姜蒜末、干辣椒段、花椒,加入番茄罐头煸炒出汁



依次加入洋葱块、青蒜、2大勺干辣椒粉、胡萝卜片、口蘑、青红椒翻炒均匀,焖煮1-2分钟




最后加入1碗牛肉汤、粉条、牛肉片翻炒几下,加入1小勺十三香、1大勺生抽、2小勺盐、1/2小勺糖调味,焖煮2分钟入味起锅

可根据个人口味加胡椒粉、味精、孜然等调味




虽说这菜的重头戏是烩肉片,但我还是私心想将最佳演绎奖颁给粉条!

在烩煮的时候,它已悄然将全盘的精华吸收。

连汤带汁地吸溜入口,酸鲜香辣,还携带着肉香。



洋葱、青椒、胡萝卜也不甘下风,随着咀嚼,在嘴里肆意挥洒着清甜。

最爽的吃法,还是将肉和蔬菜像叠罗汉似的堆叠起来,就着米饭送进口,发动腮帮子嚼它!

让汁水浸润米粒,肉香夹杂着淀粉的香甜,辣意逐渐释放,越吃越上头,连鼻尖都沁出细密的汗珠。



我之前曾和肉档老板讨论过为什么广州很少见到炒烩肉的身影,这么好吃的东西真希望能被更多人知晓。

老板说他们那儿有一句话,叫出了宁夏不吃羊,外地羊做这菜,味道还是差一截。



或许就像董克平老师说的那样:

每个地区的农作物、农副产品和当地的自然地理环境、气候环境密切相关,这些因素的叠加,就是风土。

风土难以测量,更搬不走,因此这种神秘因素的作用使得风味离开原地就难以复原。






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